|
Крахмал (amylum) не является химически индивидуальным веществом. Он на 96,1-97,6% состоит из полисахаридов, образующих при кислотном гидролизе глюкозу. Содержание минеральных веществ колеблется от 0,2 до 0,7%, они представлены в основном фосфорной кислотой. В крахмале найдены также высокомолекулярные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая и др., содержание которых достигает 0,6%. Углеводная часть крахмала состоит из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина.
Крахмал подвергается ферментативному и кислотному гидролизу. При слабом воздействии кислот образуется так называемый растворимый крахмал, часто применяемый в лаборатории для йодометрии. В качестве промежуточных продуктов при гидролизе крахмала образуются полисахариды разной молекулярной массы - декстрины. При образовании декстринов постепенно освобождаются альдегидные группы и появляется восстанавливающая способность, отсутствующая у крахмала.
В растениях крахмал находится в виде крахмальных зерен разнообразной формы: овальной, сферической и т.д. Размеры зерен колеблются от 0,002 до 0,15 мм. Наиболее крупные зерна у картофеля, самые мелкие - у риса. Рост крахмальных зерен происходит путем наложения новых слоев на старые, поэтому они часто имеют слоистую структуру. Характерная форма крахмальных зерен, различия в размерах, положение центра нарастания и расположение слоев позволяют использовать эти признаки для идентификации растений и крахмала (рис. ). Характерным свойством крахмала является его способность окрашиваться в синий цвет при добавлении раствора Люголя (раствора йода в водном растворе йодистого калия). Появление синего окрашивания объясняют образованием комплексных и адсорбционных соединений между йодом и крахмалом (так называемая реакция Сакса).
В холодной воде крахмал лишь набухает. При нагревании дает вязкие коллоидные растворы, называемые крахмальным клейстером. Температура, при которой происходит это изменение крахмала, называется температурой клейстеризации. Крахмальные клейстеры склонны к ретроградации, не выдерживают высоких температур, циклов замораживания - оттаивания, воздействия кислот и т.д. Физическими и химическими способами природные (нативные) крахмалы превращают в модифицированные, лишенные этих недостатков и широко используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов в пищевой промышленности.
Растительным сырьем для производства основных видов крахмала служат представители сем. злаков - Poaceae: плоды пшеницы, риса, кукурузы (содержат до 70% крахмала), но выделение их сложное из-за наличия белковых и других веществ, которые также нерастворимы в воде. Наиболее просто получается картофельный крахмал. Клубни картофеля (содержат до 25% крахмала) сортируют, тщательно моют, измельчают в специальных машинах, а затем вымывают крахмал из полученной кашки на ситах. Очищают и выделяют крахмал путем осаждения либо в отстойниках, либо в центрифугах.
|
