Семенные эмульсии
Приготовляют из различных маслянич-ных семян. Наиболее часто в качестве исходных материалов используют семена сладкого миндаля, арахиса, тыквы, мака и др. Хорошим исходным материалом, обладающим прекрасными вкусовыми качествами, высокой питательностью, содержащим ряд витаминов и поэтому весьма привлекательным в детской практике, являются разнообразные орехи: грецкие, фундук, кедровые.
Запасные ткани перечисленных материалов содержат значительное количество жирного масла и белковых веществ. Так, в миндале содержится 35-45% жира и 20-25% белковых веществ, в тыкве - соответственно 20-35% и около 22%, в маке - 50 и 12%. Жирные масла находятся в семедолях семян в виде микроскопически малых капель, по существу в виде естественной эмульсии. Белки, иногда в совокупности со слизями и камедями, содержащимися в ткани семян, играют в указанной эмульсии роль эмульгаторов.
По указанию ГФХ, а также в соответствии с давно сложившейся традицией для изготовления 100 г эмульсии берут 10 г семян (если в рецепте не даны другие указания).
Семена сладкого миндаля и земляного ореха предварительно очищают от наружной оболочки (кожуры) бурого цвета. Последняя содержит значительное количество дубильных веществ, придающих готовой эмульсии буроватую окраску и терпкий вкус. Удаление кожуры с семян производят только по мере надобности непосредственно перед взвешиванием. Для этого семена обливают горячей водой (температуры около 60 °С) в фарфоровой чашке или в ступке и оставляют в воде в течение 10 мин. Кожура быстро разбухает и после этого легко отделяется от семян при протирании между двумя тканями. Удалять кожуру руками не следует во избежание микробного загрязнения эмульсии. Семена тыквы освобождают только от твердой оболочки в сухом виде. Семена мака используют для приготовления эмульсии без предварительного удаления оболочек.
Подготовленные семена помещают в требуемом количестве в глубокую фарфоровую ступку, смачивают небольшим количеством воды (0,1 г от массы семян) и толкут при помощи пестика (лучше из твердого дерева) до получения тонкой однородной кашицеобразной массы. Толочь следует тщательно, но не слишком долго, так как капельки масла могут коалесцировать в результате механического разрушения защитного адсорбционного слоя естественного эмульгатора семян.
Однообразную кашицу, полученную в результате измельчения семян, размешивают с 50-70% частями постепенно добавляемой воды и эмульсию процеживают через холст или двойной слой марли (кроме эмульсии из семян тыквы), слегка отжимая нерастворимый осадок. Последний переносят обратно в ступку, размешивают с недостающим количеством воды и вновь процеживают через ту же ткань. Прибавлением небольшого количества воды полученную эмульсию доводят до массы, указанной в рецепте.
№ 80. Rp.: Emulsi seminum Amygdalarum dulcis 180 мл DS. По 1 столовой ложке 3 раза в день
Эмульсию готовят из 18 г очищенных от кожуры семян. При толчении масло выдавливается из тканей в виде крупных капелек, которые постепенно диспергируют (но не слишком долго!) с помощью переходящих в раствор эмульгирующих веществ.
Семенные эмульсии не переносят нагревания выше 60 °С, несовместимы с кислотами, кислыми сиропами и кислыми солями, которые вызывают коагуляцию белковых эмульгаторов, а также с концентрированными растворами нейтральных солей, обладающих высаливающим свойством.
28.06.2015