Крахмал

 

Крахмал подвергается ферментативному и кислотному гидролизу. При слабом воздействии кислот образуется так называемый растворимый крахмал, часто применяемый в лаборатории для йодометрии. В качестве промежуточных продуктов при гидролизе крахмала образуются полисахариды разной молекулярной массы - декстрины. При образовании декстринов постепенно освобождаются альдегидные группы и появляется восстанавливающая способность, отсутствующая у крахмала.

В растениях крахмал находится в виде крахмальных зерен разнообразной формы: овальной, сферической и т.д. Размеры зерен колеблются от 0,002 до 0,15 мм. Наиболее крупные зерна у картофеля, самые мелкие - у риса. Рост крахмальных зерен происходит путем наложения новых слоев на старые, поэтому они часто имеют слоистую структуру. Характерная форма крахмальных зерен, различия в размерах, положение центра нарастания и расположение слоев позволяют использовать эти признаки для идентификации растений и крахмала (рис.       ). Характерным свойством крахмала является его способность окрашиваться в синий цвет при добавлении раствора Люголя (раствора йода в водном растворе йодистого калия). Появление синего окрашивания объясняют образованием комплексных и адсорбционных соединений между йодом и крахмалом (так называемая реакция Сакса).

В холодной воде крахмал лишь набухает. При нагревании дает вязкие коллоидные растворы, называемые крахмальным клейстером. Температура, при которой происходит это изменение крахмала, называется температурой клейстеризации. Крахмальные клейстеры склонны к ретроградации, не выдерживают высоких температур, циклов замораживания - оттаивания, воздействия кислот и т.д. Физическими и химическими способами природные (нативные) крахмалы превращают в модифицированные, лишенные этих недостатков и широко используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов в пищевой промышленности.

Растительным сырьем для производства основных видов крахмала служат представители сем. злаков -  Poaceae: плоды пшеницы, риса, кукурузы (содержат до 70% крахмала), но выделение их сложное из-за наличия белковых и других веществ, которые также нерастворимы в воде. Наиболее просто получается картофельный крахмал. Клубни картофеля (содержат до 25% крахмала) сортируют, тщательно моют, измельчают в специальных машинах, а затем вымывают крахмал из полученной кашки на ситах. Очищают и выделяют крахмал путем осаждения либо в отстойниках, либо в центрифугах.

Применяют крахмал как наполнитель, а в хирургии - для приготовления неподвижных повязок. Широко используется в присыпках, мазях, пастах вместе с оксидом цинка, тальком. Внутрь применяют как обволакивающее при желудочно-кишечных заболеваниях.

28.06.2015