Прогоркание
При длительном или неправильном хранении жирные масла приобретают неприятный запах и вкус - прогоркают. Прогоркание может быть вызвано химическими реакциями, связанными с действием света, воды, воздуха. В процессе прогоркания участвуют также окислительные ферменты (липоксидаза). Иногда прогоркание связано с жизнедеятельностью микроорганизмов.
В связи с этим различают два типа прогоркания: гидролитическое и окислительное. Гидролитическое прогоркание происходит под влиянием липаз. Ему способствуют влага, свет, доступ воздуха и тепло. При этом образуются свободные жирные кислоты. Окислительное прогоркание происходит после гидролитического, но может быть и без него. Различают три вида окислительного прогоркания:
а) неферментативное, связанное с окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха; при этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя пероксиды; при разложении пероксидов жирных кислот получаются альдегиды, придающие маслу неприятный запах и вкус
б) ферментативное (кетонное) происходит часто при участии микрооргнизмов и характерно для жирных масле, в состав которых входят С6-С12-кислоты
в) ферментативное с участием липоксидаз и липоксигеназ; при этом образуются гидропероксиды, способные окислять биологически активные вещества, содержащиеся в масле, например каротиноиды.
Для предотвращения прогоркания жирные масла хранят в аптеках в небольших темных склянках, на складах - в жестянках, наполненных доверху, в сухом, прохладном, затемненном месте. Сырье, содержащее жирные масла, необходимо хранить в сухих помещениях.
28.06.2015