Что представляет собой крахмальный клейстер?

 

Как известно, нативный крахмал состоит из зерен. Крахмальные зерна представляют собой сферокристаллы - сферические скопления тончайших игольчатых кристаллов, ветвящихся из центра наружу. С этой особенностью строения крахмальных зерен связаны их пористость, гигроскопичность и способность впитывать различные жидкости. В воде на холоде крахмал нерастворим и лишь слегка набухает, поглощая 35-40% воды. Подсчет показывает, что каждая гидроксильная группа крахмала связывает при набухании одну молекулу воды. В горячей воде (50-60 °С) набухание крахмала резко усиливается. Степень набухания зависит от температуры и при 80 °С достигает 25-30% первоначального объема, причем образуется эластичный студень, а небольшая часть крахмала переходит в раствор. Это явление называется клейстеризацией. Температура клейстеризации у различных крахмалов лежит в интервале 62-72 °С. В начальных стадиях клейстеризации крахмальные зерна остаются нерастворимыми. Они разрушаются лишь при температуре выше 80 °С.

По химическому составу крахмал представляет собой неоднородное вещество. Он является смесью нескольких полисахаридов. В нем содержится 10-20% амилозы, состоящей из жестких цепеобразных макромолекул (молекулярный вес 10 000-60 000) и растворимой в горячей воде. Основная часть крахмала - амилопектин (молекулярный вес свыше 1000 000) состоит из сильно разветвленных макромолекул. В горячей воде амилопектин не растворяется, но сильно набухает, образуя очень вязкие, слизистые опалесцирующие механически непрочные студни.

Растворы амилозы очень неустойчивы и вскоре выделяют нерастворимый осадок. Это явление называется ретроградацией. Причиной ретроградации растворов амилозы является образование поперечных «сшивающих» связей между молекулами амилозы, что приводит к укреплению макромолекул и «кристаллизации» амилозы. При изготовлении клейстера из природного крахмала амилопектин препятствует ретроградации амилозы.

При неосторожной обработке горячей водой крахмал чрезвычайно легко подвергается комкованию, которое, как правило, приводит к необходимости приготовления клейстера заново. Крахмальный клейстер является питательной средой для микроорганизмов, быстро подвергается брожжению, прокисает и плесневеет. Стандартный крахмальный клейстер содержит 2% крахмала и носит название Mucilago s. Decoctum Amyli.

26.05.2015