Что представляют собой водные вытяжки?
По физико-химической природе водные вытяжки из растительных материалов представляют собой многокомпонентные истинные растворы низко- и высокомолекулярных соединений. Очень часто эти растворы содержат коллоидные компоненты (обычно коллоидные электролиты) и, как правило, небольшое количество водонерастворимых (суспендированных и эмульгированных) примесей.
Состав водных вытяжек зависит не только от состава исходных материалов, но и от температуры, при которой их получали.
При обработке растительных материалов холодной водой в состав получаемой вытяжки переходят белки, сахара, слизи, камеди, некоторые пектиновые вещества, многие органические кислоты, растворимые соли металлов и органических оснований, в том числе алкалоидов, многие гликозиды, дубильные вещества, пигменты, следы эфирного масла.
Вытяжки, приготовленные с помощью холодной воды, характеризуются значительным содержанием различных ферментов, приводящих к быстрому изменению многих компонентов извлечения. Особенно недолговечными в этих условиях являются соединения, имеющие гликозидную природу, и многочисленные вещества, обладающие характером фенолов, особенно многоатомных.
При получении водных вытяжек из растительных материалов на холоду сумма экстрактивных веществ освобождается от клетчатки, лигнина, гемицеллюлозы, крахмала, жиров, воскообразных и смолоподобных веществ, стеринов, хлорофилла и других компонентов сырья, нерастворимых в холодной воде.
Вытяжки, получаемые из растительных материалов путем недолговременной обработки горячей водой, отличаются отсутствием белков и ферментов, денатурирующихся при высокой температуре в присутствии воды. Большинство водорастворимых веществ извлекается горячей водой с большой полнотой. Особенно это относится к эфирным маслам, высокомолекулярным дубильным веществам (часто выпадающим в осадок при охлаждении горячей вытяжки) и пектинам. В вытяжки, приготовленные на горячей воде, переходит в виде клейстера крахмал, содержащийся в растительных материалах.
При долговременной обработке растительных материалов водой при температуре, близкой к кипению, получаются сильно видоизмененные вытяжки. В этих случаях остаются неизменными лишь термостабильные составные части растительных материалов.
При длительном кипячении с водой ферменты денатурируются, белки подвергаются свертыванию и выпаданию в осадок. Некоагулирующие белки подвергаются более или менее глубокому гидролитическому расщеплению.
Соединения, имеющие сложноэфирную природу, и большинство гликозидов при долговременной обработке кипящей или почти кипящей водой подвергаются гидролизу. Многие высокомолекулярные вещества деполимеризуются. Крахмалы не только клейстеризуются, но в большей или меньшей степени декстринизируются и осахариваются, особенно в кислых средах.
В длительно нагревающейся вытяжке происходят многочисленные окислительные реакции, сопровождающиеся образованием темноокрашенных соединений. Летучие вещества подвергаются улетучиванию. Потери обычно тем больше, чем более долговременной была тепловая обработка извлечения и чем выше была температура.
26.05.2015