Что представляют собой жирные масла?

 

Жирные масла (Olea pinguia)  - смеси сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот с общей формулой:

{mosimage}

Сложные эфиры могут быть образованы одной кислотой (простые триацилглицерины) или разными кислотами (смешанные триацилглицерины).

Растительные жирные масла классифицируют по консистенции на твердые и жидкие. Твердые жирные масла образованы насыщенными кислотами (C_nH_2nO₂) и при обыкновенной температуре сохраняют плотную консистенцию. Такие масла характерны для тропических растений. В медицине нашло применение масло какао - Butyrum Cacao, получаемое из семян шоколадного дерева Theobroma cacao L., сем. Стеркулиевые - Sterculiaceae. Наиболее часто компонентами твердых жирных масел выступают насыщенные кислоты: лауриновая C₁₁H₂₃COOH, миристиновая C₁₃H₂₇COOH, пальмитиновая C₁₅H₃₁COOH, стеариновая C₁₇H₃₅COOH.

Жидкие масла содержат ненасыщенные кислоты: олеиновую C₁₇H₃₃COOH, линолевую C₁₇H₃₁COOH, линоленовую C₁₇H₂₉COOH, гидроксиолеиновую C₁₇H₃₂OHCOOH. В зависимости от химической природы кислот жидкие масла классифицируются на высыхающие (масло льняное), полувысыхающие (масла подсолнечное и кукурузное) и невысыхающие (масла миндальное, персиковое, оливковое, касторовое).

{mosimage}

Высыхание жирных масел обусловлено содержанием линоленовой и частично линолевой кислот и представляет собой сложный физико-химический процесс, при котором проходят окисление, конденсация, полимеризация, а затем коллоидные превращения. Высыхающие жирные масла, нанесенные тонким слоем на какую-либо поверхность, в результате этих процессов образуют прозрачную смолоподобную эластичную пленку - оксин. Эта способность лежит в основе применения олифы, лаков и  красок, в состав которых входят высыхающие жирные масла. Полувысыхающие масла содержат линолевую кислоту, а невысыхающие - олеиновую, гидроксиолеиновую кислоты.

В составе некоторых растительных масел встречаются циклические кислоты, например чаульмугровая кислота содержится в масле, применяемом для лечения проказы.

{mosimage}

Жирные масла - массы плотной однородной консистенции или маслянистые жидкости обычно желтоватого (миндальное, персиковое, абрикосовое, подсолнечное масла), реже зеленоватого (присутствие примеси хлорофилла; конопляное масло), еще реже красно-оранжевого цвета (дают каротиноиды или другие пигменты; облепиховое масло), приятного запаха и вкуса. Они нерастворимы в воде, мало растворимы в спирте, легко - в эфире, хлороформе, петролейном эфире. Исключение составляет касторовое масло, легко растворимое в спирте, трудно - в петролейном эфире. Жирные масла дают нейтральную реакцию, имеют плотность меньше единицы (колеблется от 0,91 до 0,97). Оптическую активность определяют только для касторового масла.

В химическом отношении чистые триацилглицерины, особенно триацилглицерины предельных кислот, - довольно инертные вещества, способные к ограниченному числу превращений, характерных для сложных эфиров. Под влиянием фермента липазы, в присутствии влаги и при повышенной температуре, а также под действием щелочей происходит гидролиз жирных масел.

До 90% видов растений содержат запасные жиры в семенах. Состав жирных масел зависит от ряда факторов. В незрелых семенах преобладают свободные жирные кислоты, вследствие чего масло из такого сырья имеет завышенное кислотное число. Географические факторы также оказывают влияние на состав жирных масел. Льняное масло, полученное из семян льна, выращенного в разных местностях (на севере, на юге или в горах Кавказа), имеет разные значения йодного числа. Оно выше у масла, которое получено из льна, выращенного на  севере, и ниже - на юге. Всё это необходимо учитывать при заготовке сырья.

 Жирные масла получают путем холодного и горячего прессования, а также экстрагированием. Прессование - наиболее часто применяемый метод. Семена очищают от примесей, сортируют и подсушивают. Затем на специальных обдирочных машинах с них удаляют околоплодники или оболочки, после чего измельчают, получая мятку. Мятку слегка поджаривают при непрерывном интенсивном перемешивании, увлажняют и обрабатывают острым паром. Происходит обильное выделение высококачественного масла. После съема масла полуобезжиренную мезгу подвергают либо холодному (при этом получают небольшое количество высококачественного масла), либо горячему прессованию. При горячем прессовании выход масла больше, но такие масла содержат много пигментов, фосфатидов, токоферолов, слизи и других веществ. Для медицинских целей, особенно для парентерального введения, получают масла холодным прессованием, без поджаривания семян. Такие масла слабее окрашены, имеют более приятный вкус, нейтральную реакцию.

Экстрагирование жирных масле из измельченного сырья проводят органическим растворителем (хлороформ, дихлорэтан), после чего растворитель отгоняют до полного удаления. Выход масла получается больший, но такие масла содержат много примесей (смолы, пигменты) и, как правило, используются в технике.

26.05.2015