Какие различают виды окислительного прогоркания?

Различают три вида окислительного прогоркания:

а) неферментативное, связанное с окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха; при этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя пероксиды; при разложении пероксидов  жирных кислот получаются альдегиды, придающие маслу неприятный запах и вкус:

б) ферментативное (кетонное) происходит часто при участии микрооргнизмов и характерно для жирных масле, в состав которых входят С₆-С₁₂-кислоты:

в) ферментативное с участием липоксидаз и липоксигеназ; при этом образуются гидропероксиды, способные окислять биологически активные вещества, содержащиеся в масле, например каротиноиды.